Figatellu Le figatellu (pluriel figatelli), produit célèbre entre tous de la charcuterie corse, se confectionne avec la viande de porc la plus imprégnée de sang, le foie du porc, et du gras de porc très consistant. PRÉPARATION : Commencez par hacher, pas trop finement ces trois éléments. Salez, poivrez (24 g de sel et 7 g de poivre par kilo de chair), ajoutez quelques clous de girofle moulus (4 ou 5 par kilo), pétrissez bien, et laissez reposer quelques heures ou une nuit dans un endroit frais. Ce temps écoulé, pilez dans un mortier 2 ou 3 gousses d'ail par kilo de viande et mettez le produit obtenu dans une passoire, à travers laquelle vous verserez du vin rouge ou rosé de bonne qualité, pour qu'il prenne un peu le parfum de l'ail avant de tomber sur votre hachis. Pétrissez de nouveau. Il faut que le mélange soit bien humidifié, mais pas trop mou. Enfin, introduisez le mélange dans des boyaux de porc fins, et fumez vos figatelli quelques jours. Placez-les enfin dans la cave. Le figatellu doit se consommer assez vite (entre le 5e et le 25e jour suivant sa fabrication). On peut le manger frit dans une poêle, mais on le déguste traditionnellement grillé lentement sur la braise, entre deux tranches de pain ou de polenta de farine de châtaigne imprégnées de jus. Le mélange sucré-salé polenta-figatellu est d'une qualité rare. Mais un autre mélange est presque aussi délicieux figatellu- oeuf frit. Ne pas oublier que dans le mot figatellu, il y a le mot foie - fegatu - et que le figatellu sans foie ne vaut même pas la peine qu'on se donne à le griller. L'adjonction de vin et d'ail dans les figatelli est une affaire de goût. Le vin, en particulier, est responsable d'une moins longue conservation. A vous de choisir.

Fiadone (spécialité de Corte).

CUISSON :

45 minutes.

INGRÉDIENTS :

500 g de brocciu frais, 6 oeufs frais, 300 g de sucre , 1 zeste de citron.

PRÉPARATION :

Battez les oeufs. Passez le fromage à la moulinette, et ajoutez-le aux oeufs ainsi que le sucre, et le zeste de citron.  Mélangez longuement le tout. Graissez un plat à tarte à bords hauts, et versez-y l'appareil.  Mettez le fiadone dans le four chaud que vous aurez chauffé au préalable. Faites cuire à four doux .

Terrine de sanglier CUISSON : Temps de la marinade: 12 h Préparation: 30 mn Cuisson: 45 à 50 mn INGRÉDIENTS : 750 g environ de viande de sanglier, 350 g d’échine de porc fraîche, 250 g de panzetta (poitrine de porc), 1 oignon, 2 gousses d’ail, 1 morceau d’écorce d’orange séchée, thym, laurier, persil, 1 grand verre de vin rouge, bardes de lard, sel, poivre. PRÉPARATION : La veille, préparez la marinade épluchez l’oignon et les gousses d’ail. Émincez l'oignon. Dans un grand plat creux, versez le vin rouge, ajoutez le thym, le laurier et le persil. Mettez l’oignon, l’ail et l’écorce d’orange. Installez les viandes de sanglier (prises dans l’épaule par exemple) et de porc coupées en morceaux. Salez, poivrez, mélangez bien et couvrez le plat. Laissez mariner douze heures dans un endroit frais. Le lendemain, égouttez les morceaux de viande. Passez-les, ainsi que la panzetta, à la machine à hacher avec une grille à gros trous. Passez la marinade. Tapissez le fond d’une terrine avec les bardes de lard. Remplissez-la avec la farce de viande et mouillez avec la marinade passée. Recouvrez de bardes de lard, puis du couvercle de la terrine. Mettez à cuire à four moyen, au bain-marie, pendant environ quarante-cinq minutes. Laissez refroidir. Vous pouvez faire le même pâté, mais en croûte. Confectionnez une pâte brisée avec de la farine, du saindoux, du sel et un oeuf. Tapissez un moule long avec les deux tiers de la pâte. Garnissez de farce. Recouvrez avec la pâte, dorez le dessus au jaune d’œuf et pratiquez une cheminée au centre. Faites cuire cinquante à cinquante-cinq minutes à four plutôt chaud. Mangez tiède.

Terrine de merles CUISSON : Préparation: 2 heures Cuisson: 40 mn INGRÉDIENTS : 6 merles, 1 carotte, 1 oignon, 5 cl de cognac ou de bonne eau-de-vie, 1 dl de vin rouge, 150 g de panzetta (lard de poitrine), 400 g de farce fine achetée chez le charcutier, 40 g de beurre, quelques baies de genièvre écrasées, bardes de lard, sel, poivre, quatre-épices. PRÉPARATION : Plumez, flambez, videz les merles. Retirez les yeux, coupez les têtes et les cous, réservez-les. Jetez les gésiers, mais conservez les intestins et les foies. Réservez-les également. Fendez les merles le long du dos et désossez-les. Mettez les os de côté. Assaisonnez les merles désossés de sel, de poivre, de quatre-épices et de genièvre. Arrosez-les avec le cognac et laissez mariner deux heures. épluchez l’oignon et la carotte; émincez-les finement. Faites-les revenir dans une cocotte avec le beurre, ajoutez les merles désossés avec la marinade, ainsi que les os et les têtes. Quand le tout est bien doré, arrosez avec le vin rouge et laissez réduire la sauce de moitié sur feu doux. Retirez les têtes et les merles désossés de la cocotte et réservez-les. Passez le reste de son contenu au chinois en pressant bien. Mélangez la purée ainsi obtenue à la panzetta hachée, aux intestins et aux foies pilés. Ajoutez cette préparation à la farce fine (on peut ajouter un ou deux foies de volaille hachés, la farce sera encore plus moelleuse). Entourez chaque merle d’une fine barde de lard. Tapissez le fond d’une terrine de la moitié de la farce. Posez les merles dessus, côte à côte, recouvrez-les du reste de farce. Piquez les têtes des merles dans cette farce, au bout de chaque oiseau. Laissez-les dépasser. Mettez la terrine au bain-marie et faites cuire au four pendant trente minutes. Laissez refroidir jusqu’au lendemain. Si vous désirez conserver la terrine quelques jours, recouvrez d’une couche de saindoux fondu.

Pâté de lièvre CUISSON : 2 heures environ INGRÉDIENTS : 1 lièvre, de la viande de porc prise dans l’épaule ou le collier, de la graisse de porc (le poids de la viande de porc et de la graisse sera égal à celui de la chair du lièvre), 1 litre de vin rouge, laurier, oignon, 20 g de sel par kilo, 4 g de poivre par kilo. PRÉPARATION : Désossez les reins et les cuisses du lièvre ; avec un couteau très pointu, enlevez les nerfs de l’épiderme. Pesez les chairs du lièvre. La viande de porc représentera la moitié du poids de la chair du lièvre, et la graisse, l’autre moitié. Coupez les chairs du lièvre en petits morceaux, et mettez-les à mariner pendant 24 heures dans une terrine de terre, ou en verre, avec le vin rouge, le laurier, et l’oignon coupé en rondelles. Poivrez. Le lendemain, passez à la machine à hacher la viande et la graisse. Repassez une deuxième fois à la machine, le hachis doit être très fin. Salez à raison de 20 g par kg de hachis, et poivrez à raison de 4 g par kg. Mélangez bien. Remplissez la terrine allant au four par des couches successives de hachis et de viande bien égouttée. Terminez le remplissage de la. terrine par une couche de hachis. Fermez la terrine, et faites cuire le pâté au bain-marie pendant 2 heures environ. La cuisson est à point, lorsqu’une aiguille piquée dans le pâté en ressort propre.

Calmar farci du cap Corse . CUISSON : 55 à 60 mn, préparation 30 mn INGRÉDIENTS : 1 gros encornet d’au moins 1 kg, 2 ou 3 tomates, 3/4 de verre d’huile d’olive, quelques raisins secs, sel, poivre, marjolaine, 250 g de riz.Pour la farce: 80 g de prisuttu (jambon corse), 80 g de panzetta (lard de poitrine), 1 gros oignon, 100 g de mie de pain trempée dans le lait, quelques brins de persil, 50 g de raisins secs, sel, poivre. PRÉPARATION : Videz le calmar ou encornet par le haut, sans l’ouvrir. Hachez les pattes et la tête faites-les revenir dans un quart de verre d’huile. Quand elles deviennent roses, retirez-les et mettez-les en attente. Hachez le prisuttu, la panzetta, l’oignon et le persil. Mélangez-les aux pattes et à la tête revenues. Ajoutez la mie de pain essorée, du poivre moulu et peu de sel à cause du jambon et du lard, et les raisins. Mélangez. Farcissez l’encornet par le haut. Cousez l’ouverture ou fermez à l’aide d’un bâtonnet. Pelez et épépinez les tomates. Faites-les revenir dans le reste d’huile. Assaisonnez et mettez les raisins et la marjolaine. Installez l’encornet sur cette sauce, couvrez et faites cuire à feu doux pendant quarante-cinq minutes. Vingt minutes avant la fin de la cuisson, faites cuire le riz à l’eau. Pour servir, découpez l’encornet en tranches, dressez sur un plat de service. Garnissez avec le riz et versez la sauce par-dessus.

Seiches farcies aux fruits de mer

CUISSON :

à four chaud (th. 7, 2400 C) durant 1 heure environ.

INGRÉDIENTS :

POUR 6 PERSONNES: 1,5 kg de seiches, 800 g de chair de coquilles Saint-Jacques, 500 g de chair de moules, 50 g de chair de crevettes ou d’araignée, 1 oeuf, 2 tranches de pain, 5 cuillère à soupe de lait, 4 cuillère à soupe de crème fraîche, 2 gousses d’ail, 2 brins de persil, 1 cuillère à soupe de vin blanc, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, sel, poivre, menthe fraîche.

PRÉPARATION :

Laver les seiches. Séparer du corps la tête et les tentacules. En retournant les tentacules, dégager le bec et le couper. Couper et jeter également les yeux et les intestins. Faire sortir l’os de la poche ventrale et décoller la fine pellicule grise recouvrant la chair. Réserver. Faire bouillir les tranches de pain dans le lait. Les réserver. Hacher la tête et les tentacules des seiches, les coquilles Saint-Jacques, les moules et les crevettes. Mélanger. Ajouter au mélange le persil et l’ail hachés, puis le pain et le lait. Incorporer ensuite la crème fraîche. Terminer en ajoutant l’œuf. Saler, poivrer et mélanger. Farcir le corps des seiches avec le mélange, et fermer en recousant avec de la ficelle de cuisine. Disposer les seiches fourrées sur du papier d’aluminium. Arroser d’huile d’olive et de vin blanc. Refermer. Cuire à four chaud (th. 7, 2400 C) durant 1 heure environ. Couper en tranches et déguster avec des feuilles de menthe. Pour cette recette, choisir des seiches moyennes ou grosses. Trop petites, elles risqueraient d’éclater durant la cuisson.

Gelée d’arbouse

 

CUISSON :

Préparation : 30 mn Cuisson : 2 h environ

INGRÉDIENTS :

arbouses, sucre, eau.

PRÉPARATION :

Rincez les fruits. Mettez-les dans une bassine à confiture et recouvrez-les presque complètement d’eau froide. Portez sur le feu et faites cuire environ quinze minutes à feu doux. Passez les fruits au travers d’une étamine, pressez bien pour recueillir tout le jus. Pesez-le. Mélangez le jus obtenu à son poids de sucre. Faites frémir sur feu plutôt doux en écumant de temps en temps. La cuisson est terminée quand le jus forme de petites perles. Laissez refroidir avant de mettre en pots. Procédez de même pour la gelée de myrte.

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